단백질 풍부한 두부
단백질이 풍부한 두부는 한국을 비롯하여 일본과 중국등 동아시아와 동남아시아의 전통적인 식재료이며 이는 두유를 응고시켜서 일정한 모양으로 눌러서 만들게 되며 중국에서 두부를 먹은 것은 2,000년이 넘는 역사를 자랑합니다. 영양학적으로 볼 때 두부는 칼로리는 낮으며 단백질을 많이 포함하고 있으며 철분또한 풍부하여 응고제역할을 하여 결과적으로 칼슘과 마그네슘의 함유량을 높일 수 있으며 최근 서양 요리에서는 단백질 효용에 있어서 고기 대체식품으로 쓰이고 있습니다. 두부가 처음으로 제조된 것은 약 2,000년 전인 중국의 한나라때로 기록이 되어 있으며 일본에는 나라시대인 710년~794년 사이에 두부의 제조기술이 전해졌으며 일부 학자들은 10세기에서 11세기 베트남에도 전해졌다고 말합니다. 두부는 동아시아 불교에서의 채식을 주요 재료로 하는 식사에 있어서 두부는 중요한 단백질 공급수단이므로 불교의 보급에 따라 자연스럽게 두부를 활용하는 기술도 발전된 것으로 보는 것입니다. 명나라 때의 Li SHizhen은 "마테리아 메디카 총론"에서 두부를 만드는 방법을 소개하고 있습니다. 두부는 한국, 베트남, 태국 등 아시아의 많은 나라들이 즐겨 먹는 식재료이며 만드는 방법이나 요리법, 식감과 풍미 등은 지역적인 차이가 있습니다. 동아시아의 처음에 두부사용은 불교 선종의 승려들이 고기와 생선의 대체식품으로의 사용이라고 말할 수 있습니다.
건강학적인 면에서 두부의 가치
콩 단백질은 주로 7S와 11S 단백질로 만들어져 있습니다. 두부를 만들어 내는 과정은 낙농업에 있어서 우유를 응고시켜서 치즈를 만들어 내는 과정과 비슷하며 일반적으로 두부 만들기의 과정을 살펴보면 먼저 콩을 깨끗하게 씻어주고 물에 담가서 충분히 불린 다음에 콩을 부드럽게 갈아준다음 끓여주고 여과의 과정을 거쳐서 응고과정뒤에 일정한 모양으로 눌러주면 완성이 되며 단백질이 풍부한 식재료가 탄생하는 순간이며 고기나 생선에 버금가는 영양을 보충할 수 있으므로 여러 가지 이유로 육질의 고기나 생선을 먹을 수 없는 사람들에게 가치 있는 식재료가 되는 것입니다. 또한 만드는 과정에서 누르는 과정을 생략하면 부드러운 식감의 순두부를 얻을 수 있으며 새로운 맛을 즐기게 됩니다. 이 과정을 조금 더 전문적으로 표현해 보면 가열하게 되면 콩을 갈아서 얻게 된 두유는 단백질을 변성시켜서 보통 글로불린 구조 안쪽에 배향한 소수성기를 폭로하게 되며 응고제의 영향으로 양이온은 음으로 대전된 그룹을 서로 결합합니다. 그리고 단백질 분자의 순전하가 중화되어서 반발성의 정전하보다 좀 더 좋은 작은 양의 서로 주고받는 상호작용이 만들어지고 단백질이 덩어리가 만들어지게 되는 것입니다. 두부를 생산하는 데는 2가지 종류의 응고제인 소금과 산이 상업적으로 쓰이고 있습니다.
두부 가공방법
두부를 이용한 가공 방법은 만들어 내는 두부의 모양에 따라 모두 다양게 적용할 수 있습니다. 부드러운 연두부, 즉 만드는 과정에서 최종단계 누르기를 하기 전단계에서 얻을 수 있는 부드러운 연두부는 중국어로는 넨도 후, 일본어로는 퀴누고시두부로 불리며 연두부는 푸딩으로도 용기에 직접 담아서 만들어 낼 수 있으며 표준의 동아시아 두부는 치즈 등심과 모슬린을 사용하여 가장자리에 남아 있는 액체를 잘라내고 가볍게 압착하여 케이크를 만들 수도 있습니다. 또한 건두부로 물기를 더 제거하여 제조할 수도 있고 베트남에서는 조그만 조각으로 두부를 변형시켜 제품을 만들고 있습니다. 한국에서의 두부요리는 전통적인 한식에서 중요한 부분을 차지하고 있습니다. 두부는 프라이 팬에 튀기거나 냄비에 국물과 함께 끓여 반찬이나 국으로 변신시킬 수 있습니다. 또한 두부는 많은 수프에도 사용되고 있으며 두부를 깍두기 모양으로 썰어서 간장이나 마늘등의 양념을 첨가하여 튀김요리를 만들 수도 있으며 일정한 크기로 썰어서 고춧가루를 넣어서 조림요리도 가능하며 김치와 함께 하는 두부김치는 훌륭한 안주가 되기도 하며 순두부를 포함하여 두부는 된장찌개나 김치찌개의 중요한 영양 공급원이 됩니다. 또한 전골요리에도 훌륭하게 사용할 수 있는 단백질입니다. 두부 자체는 맛이나 냄새가 거의 없기 때문에 이것을 장점으로 활용하여 양념으로 맛을 만들어 내는 것이 가능하며 고소한 요리, 달콤한 요리, 담백한 요리 등 간장이나 칠리소스, 참기름등과 함께 요리하는 즐거움이 있으며 동아시아의 요리를 보면 두부를 가지고 생으로 먹거나 조림이나 볶음요리나 수프에 넣어서도 먹을 수 있고 소스를 발라서 굽거나 만두나 같은 요리의 속을 채우거나 그야말로 여러 가지 방법으로 변형이 가능한 유익한 식재료입니다.