1) 건강에 도움을 주는 유산균의 정의
건강한 현대인의 식생활을 위하여 기름지고 영양이 넘치는 식단으로 인간의 활동 에너지보다도 초과해서 섭취하고 있는 현실을 놓고 생각해 볼 때 유산균과 같이 우리들의 장에 활력을 불어넣어 줄 수 있는 에너지 원은 이제 선택이 아닌 필수요건이 되어 가고 있습니다. "유산균"은 탄수화물을 발효하는데 관여하며 젖산을 만들어 내고 LAB(lactic acid bacteria)으로 통일해서 부르며 보통 젖산이 만들어지는 것은 LAB(유산균)과 함께 식품을 발효시키고 산성화 되어 부패로 이어지는 균이 늘어나는 것을 막아 줍니다. 유산균의 가치는 산업적으로 더욱 효용가치가 중요하며 식품의 어디에나 상존하고 동물이나 사람의 점막의 표면에 건강한 미생물을 돕는 역할을 하기 때문에 이것은 (GRAS) 안전한 상태로 누구나 인식하는 면이 제일 산업적 우수성입니다. 유산균은 막대모양이나 동그란 모양으로 존재하며 특징적인 면은 산성에 대한 내성이 높아서 부패를 막아주기 때문에 상업적인 제품인 요구르트와 유산균 음료와 김치등이 우리들에게 제공될 수 있는 것입니다. 일부의 젖산균은 소화기관의 장내 세균에 존재하며 이는 질병의 원인이 될 수 있는 병원미생물에 대한 저항력을 키워 결국 우리의 몸을 건강하게 지켜내는 숨은 일꾼 역할을 하고 있는 것입니다. 유산균이라는 용어 자체가 세균이 어떤 기능을 하는지에 따라서 정해진 것입니다.
2) 유산균의 생성과정
유산균(lactic acid bacteria)의 내부를 들여다보면 헥서스가 발효되는 과정을 알 수 있게 됩니다. 우리 몸에서 포도당이 많이 있는 상태에다가 산소는 부족한 상황에서 호모랙틱 유산균은 Embden-Meyerhof-Parnas 과정에서 1몰의 포도당을 분리하여 2몰의 피루브산을 만들어 내게 되며 NADH가 산성화 되어서 세포 안에서 레독스의 균형을 잡아주고 피루브산이 젖산으로 바뀌는 과정을 도와주게 되며 이러한 과정 속에서 1몰의 포도당에 2몰의 ATP를 만들어 내게 됩니다. 대표적으로 말할 수 있는 호모락틱 유산균 안에는 락토코쿠스와 엔테로코쿠스와 스트렙토코쿠스와 페디오코쿠스와 I군 락토바실러스로 세분해서 볼 수 있습니다. 락토바실러스 중에서 일부 구성원은 호기성 호흡을 할 수 있는 것으로 알려져 있으며 통성 혐기성으로도 만들 수 있습니다. 이 과정에서 산소를 사용하는 것은 세균도 스트레스상황에서 산소를 통해 이 상황을 극복할 수 있습니다. 치즈의 발효에 관계되는 연쇄상구균은 1985년 락토코쿠스와 엔테로코쿠스와 바고코쿠스와 스트렙토코구스로 재 분류할 수 있게 되었으며 이는 생화학적인 특성과 분자적 특성을 바탕으로 하고 있습니다. 프로바이오틱스는 건강한 삶에 도움을 주고자 하는 목적으로 만들어진 제품이며 보통의 세균들이 사람이나 동물의 장내부의 생활환경자체에 직접적인 작용을 하는 반면에 프리바이오틱스는 여러 가지 식품 중에서 소화시키기가 쉽지 않은 탄수화물을 대장으로 보내버리고 선택된 세균을 발효될 수 있도록 도와주는 역할을 하게 됩니다. 프로바이오틱스는 항생제로 인한 설사나 여행 중의 여행자의 설사나 어린이 설사나 염증으로 인한 장에 나타나는 질환이나 과민성 장증후군이나 알츠하이머병에 이르기까지 긍정적으로 면역을 높여주고 더 나아가 치료단계로 들어가는데 도움을 주게 됩니다.
3) 건강에 기여하는 유산균의 기능
살아있는 생물의 움직임의 특성을 가지고 있는 식품 성분을 찾아 내기 위한 연구는 유산균에 대한 외부적인 여러 가지 다당류에 대한 장점을 찾는 것에 집중하였습니다. 단순히 영양의 성분자체의 기능을 넘어서서 건강과 함께 생물활성 이점을 제공하는 어떤 기능성을 가지고 있는 식품은 식품산업 전반에 있어서 그 중요성은 점점 커지고 있습니다. 유산균이 비료 연구자들에 의하여 밝혀진 사실은 인돌아세트산을 만들어 내고 인산을 가용화 하고 감귤류에 대하여 질소를 잡아주는데도 도움을 줄 수 있음을 연구하였습니다. 유산균이 발효적인 측면에서 지니고 있는 식품업계의 경쟁력은 가히 독보적인 것입니다. 치즈와 요구르트등을 만들 때 여러 가지 이유로 유산균은 사용되고 있으며 마차와 같이 인기가 많은 음료도 유산균을 사용하여 만들어지고 있습니다. 우리가 잘 몰랐지만 맥주와 와인을 만드는 과정에서도 유산균을 이용한다는 사실은 유산균의 영양소와 맛과 향에 이르기까지 긍정적으로 작용하고 있음을 보여주는 증거이기도 한 것입니다. 그러나 아무리 좋은 것도 지나치면 문제를 야기할 수 있다는 사실을 우리들은 삶 속의 지혜로 이미 터득하고 있습니다. 이 유산균도 예외일 수 없는 것은 여러 가지로 유산균도 대량으로 세균을 발효시키고 공업적으로 많은 식품과 화학품이나 바이오에 이르는 제품까지 만들어지는 상황이다 보니 날마다 많은 양의 세균을 커다란 발요조에서 배양하다 보니 박테리오파지에 의하여 오는 오염위험이 산업 전반에 엄청난 위협이 된다는 사실입니다. 그리고 또 하나 유산균은 당을 기반으로 합성하다 보니 치아 겉표면에 세균이 잘 붙을 수 있는 역할도 하게 되며 이로 인하여 치태가 생길 수 있으며 더 발전하면 충치로 이어질 수도 있으므로 주의가 필요한 사항입니다. 지금까지 유산균의 유익한 점을 알아보았지만 사람이나 동물은 태생적으로 약 1013~1014 정도의 세균을 가지고 있습니다. 이들 세균이 사는 곳은 장속이나 피부에도 포진하고 있으며 대부분은 우리들이 생각하는 공포의 대상이기보다는 아무런 해를 주지 않거나 유익한 균이 더 많은 것입니다만 몇몇 종이 병원성을 가지고있어서 감염병을 발생시키는 것이니 이것도 건강한 삶을 위해서라도 정확히 알고 대처하는 현명함이 필요한 것입니다.