한국의 발효식품 김장
한국의 전통적인 음식 중에서 김장은 겨울철 추위를 이기는 매운맛의 발효야채 요리의 대표가 김치이며 독특한 만드는 과정과 그것을 보관하는 방법에 따라서 발효되고 좋은 맛은 물론이거니와 건강에도 최고인 음식입니다. 또한 김장은 2013년 12월에 유네스코에 세계무형문화유산으로 등재까지 되었으며 제133회 한국의 무형문화재로도 등재되었습니다. 보통의 김장은 추위가 시작되는 11월의 청명하고 신선한 날씨와 함께 풍부한 농작물이 많이 출하되어 김장의 과정이 시작됩니다. 김장의 과정은 전통적인 방식이 적용되므로 노동력이 많이 필요하게 되며 그렇기 때문에 가족이나 친척, 가까운 이웃들과 함께 단체로 모여서 채소를 썰고 씻으며 소금에 절이고 씻는 반복의 조금은 고된 과정을 거치고 또한 정성과 함께 발효의 과정까지도 필요한 어찌 보면 한민족의 정서와 잘 맞아떨어지는 정신세계가 존재하는 것이 이 김장이라고 할 수 있습니다.
김치
김치는 한국의 음식문화에서는 빼놓을수 없는 중요한 비중을 차지합니다. 김치의 레시피는 역사적으로 13세기까지 거슬러 올라가서 야채를 소금에 절이는 과정이나 또는 알코올과 소금의 혼합물을 이용하여 만들었습니다. 현대의 붉은색을 띠는 김치는 조선 17세기에 고추가 재배되면서부터이며 그 이전에는 백김치 형태였다고 보면 되겠습니다. 현재 우리들의 식탁에는 양배추와 흰 무 순무 파 당근 마늘을 포함한 수백 가지의 변형이 가능합니다. 김치의 특성은 장기간의 보존은 어렵다는 것입니다. 0 ºC이하로 너무 추우면 김치가 얼어버릴 수 있고 너무 따뜻하면 지나치게 발효가 진행되어 맛이 변질될 수 있는 것입니다. 그렇기에 우리의 선조들은 김치를 얼지 않도록 하는 방법으로 땅을 파고 항아리를 묻은 다음 그곳에 김치를 채워서 보관하면서 김치의 시원하고도 감칠맛 나는 묘미를 보너스로 얻었습니다. 현대에는 김치를 보관하기 위한 냉장고가 개발되어 김장을 하면 봄까지 일반적으로 먹을 수 있게 되었습니다.
동치미
차가운 겨울날씨와 함께 연상되는 동치미는 한식요리에 있어서 주재료인 무와 배추, 파 풋고추장아찌 생강과 배를 활용하여 싱거운 소금물의 배합으로 만들어 내는 김치입니다. 동치미는 그이름에 겨울을 포함하고 있는 것처럼 겨울에 소비되는 대표적인 한국의 전통 김치이며 동치미도 다른 종류의 김치와 마찬가지고 발효가 되지만 그 숙성기간은 비료적 짧아서 일 년 내내 언제나 만들어 먹을 수 있지만 일반적으로는 김장철에 함께 만들게 됩니다. 특히나 한반도의 북부지방인 함경도와 평안도는 동치미로 유명합니다. 맑은 물에 썰어서 물과 함께 먹는 동치미의 맛도 일품이거니와 국수와 냉면과 함께 말아먹을 수도 있고 떡국과도 잘 어울리며 찐 고구마의 목메임을 해소해 주는 탁월한 효과도 있습니다. 배추동치미는 무채와 부추, 고추 마늘 생강과 같은 재료와 함께 배추를 소금물에 담가 발효시켜 먹습니다. 전라남도의 특산품인 대나무 동치미는 대나무잎이 주재료로 쓰이며 이는 식감의 깔끔한 맛을 더하며 발효의 시간을 나트륨의 함량이 낮기 때문에 다른 동치미보다는 더 걸리지만 반면에 저장기간도 훨씬 길게 가져갈 수 있습니다. 궁중동치미는 무와 유자, 석류, 배를 넣어 향을 내는데 요즘은 궁중요리 전문점도 있으니 한번 맛보시기를 추천합니다.